會場全景（人民網(wǎng)記者楊文彥攝）

11日，餐飲連鎖企業(yè)食品安全管理座談會在北京召開，本次會議是由國家食品藥品監(jiān)督管理局食品安全監(jiān)管司主辦的。中國烹飪協(xié)會、中國連鎖經(jīng)營協(xié)會以及海底撈、嘉禾一品、東來順等13家餐飲連鎖企業(yè)參加了本次會議。食品安全監(jiān)管司司長徐景和在會上要求，餐飲連鎖企業(yè)總部要重點做好強化中央廚房管理、強化原材料采購統(tǒng)一管理、強化配送統(tǒng)一管理等六項工作，不斷提高食品安全水平。

近年來，我國餐飲連鎖企業(yè)快速發(fā)展，已成為餐飲業(yè)最具活力的經(jīng)營模式之一。據(jù)中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計，目前全國餐飲連鎖企業(yè)總部有400多家，連鎖經(jīng)營門店約1.5萬戶，年營業(yè)額近千億元。餐飲連鎖企業(yè)通常統(tǒng)一品牌、統(tǒng)一規(guī)范、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一服務(wù)，具有較高的食品安全管理水平。但是，餐飲連鎖企業(yè)往往經(jīng)營門店數(shù)量多、采購數(shù)量大、供應(yīng)鏈條長，如管理不嚴(yán)，容易發(fā)生系統(tǒng)性風(fēng)險。所以，加強餐飲連鎖企業(yè)食品安全管理至關(guān)重要。

今年3月29日，國家食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)了《關(guān)于進一步加強餐飲連鎖企業(yè)食品安全工作的通知》，明確要求餐飲連鎖企業(yè)總部，在保障食品安全主體責(zé)任方面要重點做好強化食品安全管理體系建設(shè)等八項工作;同時指出，要充分發(fā)揮相關(guān)行業(yè)協(xié)會的自律作用。本次會議對《通知》的落實情況進行了了解，并對下一步的工作做出明確要求。

徐景和指出，餐飲連鎖企業(yè)是餐飲行業(yè)的排頭兵、領(lǐng)頭羊，是先進經(jīng)營理念的引領(lǐng)者，是先進管理方式的探索者，是先進管理手段的實踐者。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)當(dāng)積極發(fā)揮行業(yè)表率作用，餐飲連鎖企業(yè)總部應(yīng)重點做好六項工作：

一要強化食品安全管理體系建設(shè)。餐飲連鎖企業(yè)要明確系統(tǒng)內(nèi)食品安全管理組織框架，建立食品安全控制和風(fēng)險防范體系。

二要強化原料采購統(tǒng)一管理。鼓勵大型餐飲連鎖企業(yè)探索建立原料供應(yīng)企業(yè)資格認定制度。

三要強化操作過程標(biāo)準(zhǔn)化管理。企業(yè)總部應(yīng)督促其中央廚房、配送中心和經(jīng)營門店嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。

四要強化配送統(tǒng)一管理。餐飲連鎖企業(yè)總部應(yīng)加強對中央廚房或配送中心配送產(chǎn)品的過程管理，確保配送過程中的食品安全。

五要強化中央廚房管理。中央廚房的加工經(jīng)營場所面積、設(shè)備設(shè)施、人員配備要與企業(yè)的經(jīng)營門店數(shù)量相適應(yīng)，與產(chǎn)品的配送能力相匹配。

六要強化食品安全應(yīng)急管理。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)進一步完善食品安全事故處置方案，定期檢查各經(jīng)營門店、中央廚房或配送中心食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全隱患。

會上，中國烹飪協(xié)會、中國連鎖經(jīng)營協(xié)會分別就加強行業(yè)自律與交流，促進行業(yè)食品安全發(fā)展等內(nèi)容進行了總結(jié)。海底撈、嘉禾一品、東來順等13家餐飲連鎖企業(yè)分別發(fā)言，針對食品原料的購買、檢測、保鮮、中央廚房建設(shè)、員工培訓(xùn)等內(nèi)容做了具體介紹。

國家食品藥品監(jiān)督管理局食品安全監(jiān)管司司長徐景和（人民網(wǎng)記者楊文彥攝）

國家食品藥品監(jiān)督管理局食品安全監(jiān)管司副司長陳谞（人民網(wǎng)記者楊文彥攝）

來源：人民網(wǎng) 編輯：馬原