4月8日對動(dòng)物保護(hù)主義者來說是個(gè)好日子。超過1200條人工繁育的中華鱘在那一天被放入長江，以增加這一瀕危物種的野外種群數(shù)量。作為20多種鱘魚中的一種，中華鱘是中國獨(dú)有的品種，已經(jīng)存活了超過1億4千萬年。這一與恐龍同時(shí)代的物種屬于國家一級保護(hù)動(dòng)物，私自養(yǎng)殖和販賣都屬違法行為，更別提將它擺上餐桌了。

但是一些其他品種的鱘魚在中國并沒有享有這么高的地位。它們被作為商品魚來養(yǎng)殖，因?yàn)轺\魚的魚卵能夠被制成世界三大最珍貴食材之一的魚子醬。從2006年開始，配有“產(chǎn)自中國”標(biāo)簽的魚子醬開始進(jìn)入國際市場。

國際市場對于鱘魚相關(guān)產(chǎn)品的交易曾經(jīng)幾乎完全依賴?yán)锖５貐^(qū)。瀕危野生動(dòng)植物物種國際公約的數(shù)據(jù)顯示，2003年，里海地區(qū)的魚子醬交易量占據(jù)了全球交易總量的93%。

然而，由于過度捕撈和環(huán)境污染等原因，里海地區(qū)的鱘魚產(chǎn)量在近幾十年有了很大幅度的下降，迫使饕餮者們到其他地方尋找他們最愛的食物。

“國際市場上99%的魚子醬現(xiàn)在都產(chǎn)于人工養(yǎng)殖的鱘魚，”靈笛斯飲食營銷策劃的創(chuàng)始人、原聯(lián)合利華中國區(qū)行政總廚倪浩說道。

業(yè)內(nèi)人士透露，盡管開展人工養(yǎng)殖的時(shí)間只有短短的15年，中國養(yǎng)殖的鱘魚已經(jīng)占據(jù)了國際市場的大約20%。產(chǎn)自中國的魚子醬目前已經(jīng)覆蓋到了歐洲、美國和日本的市場。

雖然在行業(yè)中的資歷尚淺，但是國產(chǎn)的某些品種的魚子醬在價(jià)格上反而要比海外競爭者們高，因?yàn)榕c他們相比，中國的鱘魚多是在天然水體而非循環(huán)水中養(yǎng)殖的。這樣生長的鱘魚個(gè)體會更大，相應(yīng)的魚卵的個(gè)頭也要大一些。

“鱘魚生長的水體環(huán)境對魚子醬的味道會有很大的影響，”倪浩說道。“如果養(yǎng)殖用水不好，產(chǎn)出的魚子醬會有一種泥土的味道。而且個(gè)體大的魚卵通常也意味著更高的價(jià)格。”

最適合鱘魚生長的水溫是15到23攝氏度。然而在中國，鱘魚養(yǎng)殖發(fā)展勢頭最盛的地區(qū)卻幾乎都處于長江以南，比如浙江的千島湖區(qū)域以及湖北的宜昌。這些地區(qū)在盛夏時(shí)氣溫經(jīng)常會高達(dá)35攝氏度。

以千島湖為例，那里夏天的最高水溫可以達(dá)到33攝氏度，遠(yuǎn)超鱘魚生長所需的溫度。那里的鱘魚以網(wǎng)箱養(yǎng)殖的形式占據(jù)著60畝的湖面，而千島湖的湖水總面積為86萬畝。

每當(dāng)夏日臨近，養(yǎng)殖中心的工人們就會將網(wǎng)箱中的鱘魚全部轉(zhuǎn)移到設(shè)在湖中某個(gè)島嶼上的“度夏池”中。千島湖水面下15米深處、溫度約為16攝氏度的水被源源不斷的用泵打入池中，以保證鱘魚的正常生活。

鱘魚通常會在池中待上3個(gè)月的時(shí)間。“我們通常從6月開始轉(zhuǎn)移，以確保所有魚都能在最熱的7到9月來臨之前進(jìn)入度夏池，”養(yǎng)殖基地的副主任宮亮說道。他說轉(zhuǎn)移鱘魚是這份工作最辛苦的內(nèi)容之一，要持續(xù)一個(gè)月在盛夏烈日下的水面上每天站上好幾個(gè)小時(shí)，捕撈一只只重達(dá)100多公斤的鱘魚。“那可真的都是體力活兒，”宮亮說道，“但是值得慶幸的是，在這之后我們便可以輪流休息一個(gè)月。”

1997年，中國水產(chǎn)科學(xué)研究院的科研人員開始從國外引進(jìn)受精卵孵化育苗。同年，野生鱘魚的繁育項(xiàng)目也在黑龍江開始起步。“黑龍江項(xiàng)目的開展最初是為了保護(hù)種群，”時(shí)任水科院負(fù)責(zé)科研成果轉(zhuǎn)化的王斌告訴記者。

王斌說黑龍江的條件很適合野生鱘魚生長，因?yàn)樗鼈兺枰L達(dá)1000公里的河道來洄游產(chǎn)卵，河水的底質(zhì)以及水流的沖擊等因素都會影響到野生鱘魚的生長。“但是那里并不是養(yǎng)殖鱘魚的理想場所，因?yàn)轸~要在相對固定的范圍內(nèi)生活，那里的年均氣溫太低了。而且鱘魚在那里長到1公斤左右需要2到3年時(shí)間，而在南方卻只要1年。”

當(dāng)鱘魚養(yǎng)殖技術(shù)1999年開始在全國推廣時(shí)，一公斤鱘魚能夠賣到200多元，在一些高檔餐廳里甚至可以賣到上千元。

然而到了2003年，由于養(yǎng)殖戶數(shù)量的猛增，鱘魚的價(jià)格一度跌到了40多元一公斤。

那時(shí)的王斌看到了二次開發(fā)這個(gè)產(chǎn)業(yè)的機(jī)會。出國考察之后，他發(fā)現(xiàn)魚子醬的價(jià)值要比鱘魚肉高得多。所以在2003年，王斌離開了水科院，開始一門心思扎進(jìn)了魚子醬加工產(chǎn)業(yè)。如今的他已是杭州千島湖鱘龍科技股份有限公司的總經(jīng)理了，這家公司也是國內(nèi)最早開始出口魚子醬的公司之一。

然而孵化和加工魚卵要比單純的養(yǎng)魚困難得多。鱘魚需要至少7到15年才能達(dá)到成熟期，單純的保證那么多年的存活率已經(jīng)很不容易，更不用說辨別雌雄和取卵所需的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)。

“最佳的取卵時(shí)機(jī)是在鱘魚卵成熟的第四階段開始時(shí)的11周，”王斌說道。“這個(gè)時(shí)機(jī)很難把握。早了，魚卵不夠飽滿；晚了，魚卵又會萎縮。”他說在取卵后的15分鐘內(nèi)快速完成16道加工工序?qū)ΡＷC魚子醬的最佳風(fēng)味同樣非常重要。

與西方從業(yè)者不同，中國的魚子醬企業(yè)通常的采用的運(yùn)營模式是公司+基地+農(nóng)戶。

38歲的方新民是千島湖幾十個(gè)為當(dāng)?shù)氐聂~子醬企業(yè)養(yǎng)殖鱘魚的漁民之一，他們的任務(wù)是在鱘魚生長的早期階段——幾個(gè)月到3年——幫助企業(yè)進(jìn)行養(yǎng)殖。去年11月，方購買了2萬尾約2兩重的魚苗。預(yù)計(jì)在3年后，當(dāng)魚長到10斤左右的時(shí)候，當(dāng)?shù)氐酿B(yǎng)殖中心會將他的魚全部買走繼續(xù)在千島湖的大網(wǎng)箱里養(yǎng)殖。

方從2009年開始接觸鱘魚養(yǎng)殖。當(dāng)時(shí)考慮到較高的成本以及對這個(gè)魚種的不了解，他只要了5000尾魚苗。但是如今他已經(jīng)沒有任何顧慮了，并且估計(jì)能夠通過這批鱘魚在未來的2年里凈賺200萬元。

“我已經(jīng)說服了我的兩個(gè)哥哥從今年也開始養(yǎng)殖鱘魚，”他說道。“很多人都依然還在觀望。等他們看到我賺到那200萬的時(shí)候，他們的眼珠子都該掉出來了。有幾種魚能讓你每年賺到100萬啊？”

目前在中國主要有3家企業(yè)在從事魚子醬的加工，每一家都滿懷雄心壯志。杭州千島湖鱘龍科技股份有限公司在衢州的新加工廠4月起剛剛開始試運(yùn)行。全面投產(chǎn)后，這家工廠將會成為亞洲最大規(guī)模的加工廠，年產(chǎn)魚子醬可達(dá)35噸。

湖北天峽鱘業(yè)有限公司2009年起開始在武漢建造一個(gè)世界鱘魚產(chǎn)業(yè)園。工程預(yù)計(jì)歷時(shí)5年，總投資13億元。

第三家企業(yè)，云南阿穆爾鱘魚集團(tuán)有限公司去年5月剛剛吸引到了一個(gè)大股東，并且計(jì)劃在10年內(nèi)打造出國際一流的魚子醬品牌。

“養(yǎng)殖技術(shù)的難度以及見到回報(bào)前的長期等待給這個(gè)產(chǎn)業(yè)設(shè)置了很高的門檻，”王斌說道。“我認(rèn)為這對產(chǎn)業(yè)來說是個(gè)好事——雖然賺不到快錢，但是卻能保證緩慢卻穩(wěn)定、規(guī)范的增長。”

（來源：中國日報(bào) 武文聰 編輯：孫恬）