“八項規(guī)定”推出后的第三個“年夜飯”，高端餐飲業(yè)已經(jīng)開始吃出門道了。

1月20日，《第一財經(jīng)日報》記者以顧客的身份，從湘鄂情、俏江南和小南國等高端餐企了解到，今年他們打起了“套餐配優(yōu)惠”的主意。

以小南國上海中山公園店為例，8人套餐1888元，還會贈送一份果盤、兩打養(yǎng)生露熱飲和一瓶128元的紅酒。

2012年底的“八項規(guī)定”導(dǎo)致高端餐飲業(yè)需求結(jié)構(gòu)生變。小南國2013年銷售額就下降了10%，為此該公司不得不優(yōu)化成本，2014年上半年平均單店投資額已經(jīng)同比下降了31.0%。

餐飲行業(yè)專家、北京志起未來營銷集團董事長李志起分析，“2014年是餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型高峰，餐企經(jīng)過積極主動求變，整個行業(yè)終于算是觸底了。”

年夜飯“也是蠻拼的”

“以前我們家下館子從來沒點過螃蟹，太貴了，貴得離譜。現(xiàn)在呢，4兩的螃蟹一只才38元。”近日，央視主持人白巖松對外分享了他的感受，一方面反映了反腐帶給老百姓的“紅利”；另一方面則印證了以往高不可及的餐桌如今更接地氣。

湘鄂情上海門店的一位經(jīng)理告訴本報記者，目前店里年夜飯都被訂滿了，價格相比往年更優(yōu)惠。

俏江南北京門店一位工作人員介紹，該店羊年年夜飯?zhí)撞痛蠖嘣?000~3000元不等，跟往年相比，價格基本沒太大變化，但是顧客會享受一些額外優(yōu)惠。例如，預(yù)訂三桌以上，可免費任點兩瓶298元以上的紅酒或白酒，啤酒免費無限暢飲。另外，憑會員卡還可享受8.8、6.8折優(yōu)惠。

中國食品商務(wù)研究院研究員朱丹蓬認為，近幾年餐企年夜飯有兩個趨勢：一是整個價格檔次下來了；二是套餐形式居多。“以前單點菜品一桌需要近3000元，現(xiàn)在可能會推出一款2000元出頭的套餐。”

他稱，“八項規(guī)定”出臺以來，以往政務(wù)、商務(wù)消費受到?jīng)_擊，但一定規(guī)模的高端消費需求還是存在。“不同定位有不同的目的：對于高端餐企而言，高價位套餐是高利潤的保證，同時再推一些針對普通家庭的中低價位套餐，來聚聚人氣。”

小南國上海中山公園店表示，年夜飯包房目前都訂滿了，只有大廳晚7~9點的位置。8人的1888元套餐，主要包括5個冷菜、6個熱菜、兩個點心和一個湯。而小南國大華店則稱，幾十桌年夜飯都訂出去了。

“從開始的被動，到如今主動去轉(zhuǎn)型調(diào)整，餐企在菜品、食材和價格上都有變化，推出的親民菜，百姓也能接受。”李志起如是稱。

“從簡風”威力漸顯

促使餐飲企業(yè)主動轉(zhuǎn)型的最大誘因，是越來越猛烈的從簡之風。

1月19日晚間，餐飲業(yè)收到了又一組數(shù)據(jù)。中紀委的八項規(guī)定“周報”顯示，全國違規(guī)案件第一次“跌破”百起。此前“周報”通報的典型違規(guī)案件均在百起以上。

在此次通報的全國97起典型案件中，江西新余市分宜縣農(nóng)業(yè)開發(fā)辦主任張洪根，違規(guī)接受管理服務(wù)對象宴請，受到行政警告處分。

國家行政學(xué)院教授竹立家、許耀桐等受訪專家認為，典型問題案件數(shù)量從去年五一前的兩度超過200件，到今年春節(jié)前第四個周報的97件，表明持續(xù)糾風已見成效。

“每到年底前后，上級主管部門都會通過短信方式告誡下屬部門，在宴請方面遵守規(guī)定，廉潔奉公。”東部某縣部門負責人對本報說，上級也連續(xù)好幾年下發(fā)了相關(guān)文件。

西北某縣財政局負責人也對記者證實：“這兩年當?shù)卣缯堃呀?jīng)不見了，大家都在忙各自的本職工作。”

“高端餐飲在公務(wù)、商務(wù)消費方面屬于‘敲門磚’，往往通過宴請的規(guī)格來判斷你的誠意。”李志起認為，八項規(guī)定刮起的“從簡風”持續(xù)，消費主體會逐漸轉(zhuǎn)移，餐企在價格和服務(wù)上會創(chuàng)造更多的軟環(huán)境。

掙扎的2014

如果用一個詞語來形容餐企的2014年，就是：掙扎。

民營餐企第一股湘鄂情無疑是其中代表。

從2013年7月開始，湘鄂情就開始頻繁出擊環(huán)保產(chǎn)業(yè)，先是擬以2億元收購江蘇中昱環(huán)保51%股權(quán)；12月，又宣布出資5100萬元持有合肥天焱51%股權(quán)，但這兩次收購計劃均以失敗告終。

正當外界以為湘鄂情跟環(huán)保“干上了”的時候，該公司又于2014年3月，在一周之內(nèi)收購了兩家影視公司：北京中視精彩影視文化公司和笛女影視傳媒有限公司各51%的股權(quán)。但這次收購行動也未成功。

2014年7月1日，湘鄂情借更名“中科云網(wǎng)科技集團股份有限公司”（下稱“中科云網(wǎng)”）宣布進軍網(wǎng)絡(luò)新媒體、云服務(wù)和大數(shù)據(jù)領(lǐng)域。但很快，4.8億的公司債就把中科云網(wǎng)壓得喘不過氣來。

在湘鄂情折騰的同時，另一家高端餐企俏江南也沒閑著。2014年，俏江南董事長張?zhí)m找到了“最好”的資本方：歐洲最大PE公司CVC。根據(jù)CVC官網(wǎng)信息，CVC通過收購持有俏江南82.7%的股比。不過，俏江南并沒有確認這個數(shù)字。

李志起對本報記者分析：“湘鄂情和俏江南的轉(zhuǎn)型都過于倉促，都是對餐飲主業(yè)失望了。”

在他看來，打敗兩家餐企的并非其他人，而是他們自己。

“面對行業(yè)環(huán)境的變化，最先倒下的往往是那些不堅守的企業(yè)。”李志起說，俏江南的主要缺陷是內(nèi)部治理，當外部環(huán)境一變，其脆弱性就暴露無遺。