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面對(duì)競爭激烈的白酒市場(chǎng)，古井貢酒的市場(chǎng)表現(xiàn)可謂獨(dú)樹一幟。我們的心頭不禁畫上了一個(gè)大大的問號(hào)：這美譽(yù)天下的古井貢酒，到底是怎樣釀成的？
敢為人先、追求卓越的古井人在傳承先人智慧的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代科技成果，經(jīng)過長期摸索，研究創(chuàng)新出古井貢酒?年份原漿酒獨(dú)特釀造工藝，一道道科學(xué)而縝密的工序，確保了古井貢酒?年份原漿“色清透明，窖香幽雅，醇厚爽凈，諧調(diào)豐滿，余味悠長，濃香純正”的獨(dú)特酒體風(fēng)格，被消費(fèi)者形象地描述為“好喝不上頭，喝多醒得快”。
關(guān)于古井貢酒獨(dú)一無二的釀造秘笈，國家級(jí)白酒評(píng)委、古井貢酒首席酒體設(shè)計(jì)師查樞屏先生如是介紹：“古井貢酒長盛不衰的秘訣，就是繼承并發(fā)揚(yáng)了千年釀酒古法《九醞酒法》，采用無極水，配以桃花曲，在明代窖池中進(jìn)行發(fā)酵，然后經(jīng)過‘擇層取醅’、‘擇時(shí)取酒’等創(chuàng)新工藝最終得到最精華的美酒，再經(jīng)過原酒窖藏，最終把最好的美酒獻(xiàn)給世人。”
總體起來，古井貢酒?年份原漿的獨(dú)特釀造工藝可以概括為八大特點(diǎn)：九醞酒法，無極之水，桃花春曲，明代窖池，雙擇標(biāo)準(zhǔn)，原酒窖藏，原生態(tài)釀造，高科技創(chuàng)新。正是這一系列不可復(fù)制的釀造密碼，造就了芳香馥郁、美譽(yù)天下的古井貢酒。
“我們的釀造過程可以對(duì)外公開。生產(chǎn)美酒是一個(gè)綜合的過程，離不開獨(dú)特的釀造環(huán)境、嚴(yán)密的制作工藝，缺一不可。即使同行知道了這些，他們也復(fù)制不了。” 國家級(jí)白酒評(píng)委、古井貢酒首席酒體設(shè)計(jì)師查樞屏先生自信地說。
不可復(fù)制的釀造傳統(tǒng)
《九醞酒法》是古井貢酒釀酒之秘笈，傳承至今已有1800多年，是國內(nèi)最早有文字記載的釀酒法。
東漢建安年間，曹操曾將家鄉(xiāng)亳州產(chǎn)的“九醞春酒”（即古井貢酒前身）進(jìn)獻(xiàn)給獻(xiàn)帝劉協(xié)，并上表說明九醞春酒的制法。曹操在《上九醞酒法奏》中說：“臣縣故令南陽郭芝，有九醞春酒。法用曲二十斤，流水五石，臘月二日漬曲，正月凍解，用好稻米，漉去曲滓，釀……三日一釀，滿九斜米止，臣得法，釀之，常善；其上清，滓亦可飲。若以九醞苦難飲，增為十釀，差甘易飲，不病。今謹(jǐn)上獻(xiàn)。”
古井人遵循《九醞酒法》，將曹操尊為古井貢酒酒神，并建立了九醞酒法釀酒工藝傳承人制度。這不僅保證了古井貢酒?年份原漿基因的正宗性、純正性和真實(shí)性，而且使古井貢酒釀酒技藝和高貴品質(zhì)得到嫡系親傳，口傳心授，薪火不斷。
“水為酒之血”。從現(xiàn)代科學(xué)的角度來看，水是一種極好的溶媒，對(duì)釀酒的糖化快慢、發(fā)酵好壞、灑味優(yōu)劣，都有很大的關(guān)系。獨(dú)特的美酒，離不開特殊的釀酒之水。
古井貢酒釀造用水，即是千年古井水系，取自位于廠區(qū)的一座千年古井。據(jù)歷史考證，這座古井始建于公元532年，被譽(yù)為“中國十大名井”之一，其含水層屬于粉砂與粘土層。井下三尺以下的無極水，正是古井釀酒之水。
北京地質(zhì)研究所對(duì)該井水進(jìn)行了化驗(yàn)，得出的數(shù)據(jù)是：酸堿度7.7，硬度12.16，總堿度15.14，并且含有鍶、碘、鍺、鋅等20多種微量元素礦物質(zhì)，水質(zhì)清冽甘爽，是絕對(duì)的優(yōu)質(zhì)天然礦泉水，所得佳釀芳香馥郁。
“曲為酒之骨”。曲的質(zhì)量和酒的質(zhì)量、產(chǎn)量息息相關(guān)。古井貢酒一貫采用傳統(tǒng)的人工制曲工藝，從潤料、粉碎、踩制、入房到管理等工序，均嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝規(guī)范操作。釀造美酒，除了獨(dú)特的釀造工藝、不可多得的釀造用水之外，還需要不可復(fù)制的酒曲。“桃花開時(shí)制曲，花凋曲成。制酒，味幽香”。
古井貢酒所采用的“桃花春曲”，只在桃花盛開的20天左右時(shí)間制作。此時(shí)空氣溫濕，微生物活動(dòng)旺盛，“千年曲根”里的有益菌群最活躍，可制作出最好的酒曲——桃花春曲脂玉心。此曲釀酒，保證酒體香似幽蘭，芬芳不散，口感綿柔豐厚。
“我們古井貢酒的原料主要有5種，高粱、大米、小麥、糯米和玉米，輔料是稻殼，小麥為制曲原料。”古井貢酒釀造三車間主任史健向筆者講解了制曲原料發(fā)酵的原理：首先，要把小麥破碎后進(jìn)行制曲。古井貢酒的大曲為中溫曲，溫度在45至59攝氏度，經(jīng)過成曲、貯曲等幾個(gè)月的時(shí)間完成大曲制作。
“千年老窖萬年糟”，窖池是濃香型白酒關(guān)鍵發(fā)酵容器。從現(xiàn)代生物技術(shù)角度看，它是多種微生物相互依存度較高的載體，集糖化發(fā)酵、酯化等多種生化反應(yīng)于一體。窖齡越長，窖泥中繁衍微生物越多，產(chǎn)出酒越好。
古井貢酒的醞釀窖池，源自明代正德十年（公元1515年）的公興槽坊。窖池內(nèi)含有被稱為“軟黃金”的老窖神泥，富含600多種有益微生物群，是中國白酒老窖池檢測(cè)分析數(shù)據(jù)庫極限樣板庫之一。生生不息的系統(tǒng)性微生物生化過程，產(chǎn)生了以己酸乙酯為主體的幾十種呈香呈味物質(zhì)，保證了古井貢酒的酒香之豐醇。
“百年老窖出好酒”，古井貢酒四奪全國白酒評(píng)比金獎(jiǎng)，此窖池群功不可沒，被古井人尊稱為“功勛池”。古井貢酒釀造遺址中的明清窖池群共計(jì)122條發(fā)酵池，目前已被列為國家重點(diǎn)文物保護(hù)單位，這也是我國截至目前連續(xù)使用時(shí)間最長的窖池群。
在釀酒生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，釀造三部釀酒四車間主任閆振寶告訴記者，為了保證產(chǎn)品的品質(zhì)，古井貢酒可謂不惜代價(jià)，15厘米厚的窖泥上方覆蓋著一層草墊，要確保沒有任何裂縫，保證完全是厭氧發(fā)酵。
一絲不茍的釀造工藝
如果說“無極之水”、“桃花春曲”、“明代窖池”是成就古井貢酒的硬條件，那么，嚴(yán)密的釀造工藝則是保證出酒品質(zhì)的軟條件。
在生產(chǎn)過程中，古井人嚴(yán)格按照“雙擇標(biāo)準(zhǔn)”，通過富有經(jīng)驗(yàn)的釀酒技師，以手工方式對(duì)優(yōu)質(zhì)原酒進(jìn)行斟選。
一是擇層取醅。只取池子中下層距池底10至20公分處且不接觸池底的那一小部分酒醅。此層微生物群體最豐富，發(fā)酵出的香味最幽香。
其二是擇時(shí)摘酒。蒸餾出酒時(shí)，只摘取鍋中靠近中前段的那一小部分酒。這個(gè)時(shí)段的酒微量成分比例諧調(diào)，尤其是酸酯的諧調(diào)度好，是釀造原漿級(jí)年份酒的上好選擇。
“我們公司采用的釀酒方法，是傳統(tǒng)的‘老五甑’法（甑，類似于現(xiàn)在的蒸籠）。”古井貢酒釀造一部釀酒二、三車間主任史健說，所謂“老五甑”，是指窖池內(nèi)的發(fā)酵材料加上新的原料分成五甑，在每一個(gè)甑內(nèi)同時(shí)進(jìn)行蒸餾和蒸煮糊化。
史健說，大曲即白酒生產(chǎn)中的糖化發(fā)酵劑。制曲后的工序是發(fā)酵，上一輪蒸餾過的原料經(jīng)過攤涼后，加入大曲進(jìn)入泥窖池進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵的時(shí)間一般約為兩個(gè)月。發(fā)酵完成的材料加上新原料后，分五甑進(jìn)行蒸餾和糊化。
“其中四甑經(jīng)蒸餾得原酒后再進(jìn)行入池發(fā)酵，一甑丟糟；不過現(xiàn)在也把這丟棄的酒糟利用起來，成了飼料廠的原料。”史健說。
隨后，經(jīng)蒸餾摘取出的不同等級(jí)的原酒精華被放入地下酒庫窖藏。每瓶古井貢酒?年份原漿所采用的原酒都要經(jīng)過擇層取醅、擇時(shí)摘酒的純手工工藝，僅取其精華部分，送入常年溫度保持在4-10℃的地下酒窖窖藏多年，再經(jīng)國內(nèi)頂級(jí)白酒大師精心調(diào)制，最終方成令人回味無窮的美酒。
為了更好地適應(yīng)現(xiàn)代人的口感，古井貢酒現(xiàn)在的生產(chǎn)工藝已從過去的單糧（高粱）發(fā)酵轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)在的多糧發(fā)酵，即增加了大米、糯米、玉米等原料，而制曲從原來的多糧轉(zhuǎn)變成現(xiàn)在的單糧，即小麥。“工藝流程上還是這些，但口感明顯地趨向淡雅，酒體散發(fā)幽香。”史健說。
現(xiàn)代高科技檢測(cè)控制技術(shù)與傳統(tǒng)工藝完美結(jié)合，通過技術(shù)創(chuàng)新釀造的古井貢酒?年份原漿，在保證濃香純正的基礎(chǔ)上，避免了酒體的兼香混雜，其酒體中的酸、酯、醇等各微量成分比例更加諧調(diào)，完美體現(xiàn)了“純正原漿，手工釀造”的工藝精髓，并代表了白酒健康型的發(fā)展趨勢(shì)。
傳承中不斷創(chuàng)新
高品質(zhì)的古井貢酒，還離不開另一個(gè)重要的釀造“密碼”——原生態(tài)釀造環(huán)境。
古井貢酒的原產(chǎn)地亳州，具有悠久的歷史文化。3700多年前，成湯王見此地居高臨水，沃野千里，氣候適宜，對(duì)糧食作物的生長非常有利，將都城鎖定于此，并于“高”、“宅”兩字中各取一部分，造就了獨(dú)一無二的“亳”字。
古井鎮(zhèn)（原名減店鎮(zhèn)）位于渦河之灣、洪河河套，地處黃淮平原南端，屬于溫暖帶半濕潤季風(fēng)氣候區(qū)，四季分明，光照充足，氣候溫和，雨量適中，光、熱、水組合條件較好。年平均氣溫15.6度左右。除夏季6、7、8月氣溫較高外，其他月份氣候溫和，適宜于釀酒。
此地年平均降雨量達(dá)1065.8毫米左右，屬土肥水美、糧豐物阜的膏腴之地。相比其他區(qū)域，這里的氣候和產(chǎn)出的糧食作物更適合釀酒。這里以盛產(chǎn)美酒而飲譽(yù)古今，釀酒歷史非常悠久。據(jù)考古界在該地區(qū)發(fā)掘出土的陶質(zhì)酒器和裕物發(fā)酵器具表明，亳州釀酒業(yè)至少已有3000多年的歷史。
從古至今，以傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)為主的產(chǎn)業(yè)格局，使得古井集團(tuán)周邊始終保持原生態(tài)、無污染的天然環(huán)境。2003年，古井貢酒被國家質(zhì)檢總局認(rèn)定為原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品；2008年，古井酒文化博覽園獲批國家AAAA級(jí)旅游景區(qū)，在白酒行業(yè)首家獲此殊榮。2013年， “古井貢酒釀造遺址”被評(píng)為全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位，其中包括北魏古井、宋代古井、明清窖池群、明清釀酒遺址4個(gè)單體。
在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，古井人根據(jù)現(xiàn)代人消費(fèi)白酒口味的變化，不斷研究創(chuàng)新。經(jīng)過上千次的反復(fù)驗(yàn)證，課題攻關(guān)小組發(fā)現(xiàn)，酒中的某種物質(zhì)在超過一定限值后，會(huì)使消費(fèi)者飲后出現(xiàn)不適的感覺。這種物質(zhì)在一定限值范圍內(nèi)，又是白酒呈香呈味不可缺少的成分，但是當(dāng)其含量超過某一范圍，就會(huì)引起人體不適。
在攻克這一難題后，古井貢酒的技術(shù)人員采用選擇性膜過濾和冷凍過濾兩種技術(shù)，使目標(biāo)物質(zhì)降低至不會(huì)引起多數(shù)人不良反應(yīng)的區(qū)間范圍。據(jù)古井貢酒體設(shè)計(jì)師楊占武介紹，古井貢酒率先在國內(nèi)采用冷凍過濾技術(shù)進(jìn)行白酒除濁，去除酒體中的易產(chǎn)生渾濁或沉淀的醇溶性高、水溶性低的物質(zhì)以及對(duì)人體感覺不適的成份。
在確保酒體本身品質(zhì)有保障之后，古井貢酒體設(shè)計(jì)師還需要根據(jù)產(chǎn)品定位，選取合適的數(shù)種基酒進(jìn)行合理搭配，經(jīng)過上百次試驗(yàn)勾調(diào)出小樣產(chǎn)品，供品酒師品評(píng)，進(jìn)而為推向市場(chǎng)做準(zhǔn)備。而品酒師的任務(wù)則是從色澤、香氣、回味、風(fēng)格四方面對(duì)各小樣產(chǎn)品進(jìn)行綜合評(píng)定。
在古井貢酒的生產(chǎn)流程中，最能考驗(yàn)成品酒質(zhì)量的檢驗(yàn)是“酒體舒適度試驗(yàn)”。在酒體設(shè)計(jì)師設(shè)計(jì)的新產(chǎn)品通過專業(yè)品評(píng)后，古井會(huì)組織人員（一般為市場(chǎng)營銷人員和消費(fèi)大客戶代表）進(jìn)行“酒體舒適度試驗(yàn)”，并填寫調(diào)查表。
筆者了解到，只有當(dāng)所有的參試人員認(rèn)為試驗(yàn)酒樣在飲用時(shí)和飲用后都感覺舒適時(shí)，才允許進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)，以達(dá)到“好不好喝、是否舒適，品鑒體驗(yàn)最靠譜”的目的。進(jìn)行各種質(zhì)量把控、試驗(yàn)的最終目的，則是精選出最好的美酒奉獻(xiàn)給消費(fèi)者。
古井貢酒對(duì)灌裝過程質(zhì)量的管控可以說是細(xì)致入微。為了保證酒體質(zhì)量，灌裝車間對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)有著嚴(yán)格的要求，所有進(jìn)出現(xiàn)場(chǎng)的員工都必須穿專用衛(wèi)生工作服。
灌裝車間檢驗(yàn)的內(nèi)容共有84項(xiàng)，涉及洗瓶、灌裝、封口、貼標(biāo)、包裝等各個(gè)環(huán)節(jié)。灌裝車間專門設(shè)置了燈檢崗。燈檢崗員工有明確的具體分工和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，他們中有的負(fù)責(zé)檢查酒瓶是否清洗干凈，有的負(fù)責(zé)檢查瓶體是否有異物等。為防止檢查視覺疲勞，這個(gè)崗位的員工每小時(shí)就會(huì)輪換一次。
經(jīng)過灌裝車間檢驗(yàn)、包裝合格后的古井貢酒各類產(chǎn)品，貼上可以追溯產(chǎn)品去向的物流信息碼后，就走向了市場(chǎng)，成為廣大消費(fèi)者聚會(huì)宴請(qǐng)的佳釀。
據(jù)安徽古井貢酒股份有限公司董事長梁金輝介紹，古井貢酒一直特別注重產(chǎn)品質(zhì)量，長期堅(jiān)持“質(zhì)量第一、信譽(yù)第一”，視質(zhì)量為企業(yè)的生命。“我們選用的都是優(yōu)質(zhì)釀酒原料，打造原生態(tài)釀酒環(huán)境，嚴(yán)格執(zhí)行傳統(tǒng)的老五甑操作工藝，所有員工實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)。”梁金輝說。
全國著名白酒專家、中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專業(yè)委員會(huì)副會(huì)長沈怡方老先生對(duì)古井貢酒高度給予評(píng)價(jià)。沈老認(rèn)為：“古井貢酒是我們中國老八大名酒之一，老八大名酒就是從第二屆全國評(píng)酒會(huì)以后，它連續(xù)四屆是我們國家的名酒，所以它也被譽(yù)為‘酒中牡丹’。這個(gè)酒是在秉承千年釀酒古方的基礎(chǔ)上，將現(xiàn)代的釀酒工藝融入其中，有機(jī)地結(jié)合起來，使它更適合于現(xiàn)代人的飲酒習(xí)慣，將中國白酒的品質(zhì)提升到了一個(gè)新的層次。”
