配制還是釀造，竟無辦法區(qū)分
李錦記技術(shù)部門有關(guān)負(fù)責(zé)人指出，釀造和化學(xué)配制是兩種不同的工藝。在廣東釀造醬油起碼要3個(gè)月到半年的釀制期，而采用化學(xué)方法浸出只需8~10個(gè)小時(shí)就能制作好。另外化學(xué)分解和用酶降解也是兩種不同的手法。
配制偽裝釀造，沒法查
既然《配制醬油》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，釀造醬油的比例不得少于50％，也就是說，不含任何釀造醬油，只用各種化學(xué)物配制的“化學(xué)醬油”是違規(guī)的。但是，上述李錦記技術(shù)負(fù)責(zé)人表示，問題的關(guān)鍵是現(xiàn)在仍然沒有辦法測定配制醬油中是否真的按照規(guī)定含有50%以上的釀造醬油。由于很多消費(fèi)者都已經(jīng)知道釀造醬油比較好，所以有些廠家為了爭市場就把實(shí)際是配制醬油的產(chǎn)品都標(biāo)成為釀造醬油，鉆了空子。
記者了解到，目前質(zhì)監(jiān)部門對(duì)醬油產(chǎn)品的抽檢主要是檢驗(yàn)食品添加劑（防腐劑、色素等）和細(xì)菌類檢測，并沒有進(jìn)行基因檢測。比如今年3~4月廣州市質(zhì)監(jiān)局委托質(zhì)檢機(jī)構(gòu)對(duì)本市生產(chǎn)的醬油產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督抽查，對(duì)苯甲酸、山梨酸、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、羅丹明B、黃曲霉毒素B1、胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。當(dāng)時(shí)抽檢的24個(gè)批次全部合格。以往發(fā)現(xiàn)的不合格情況主要是質(zhì)量指標(biāo)氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）項(xiàng)目不達(dá)標(biāo)、安全指標(biāo)防腐劑、菌落總數(shù)超標(biāo)等問題。
如何區(qū)分 新標(biāo)仍未涉及
國家標(biāo)準(zhǔn)《釀造醬油》和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《配制醬油》正在修改，修改內(nèi)容主要涉及銨鹽、可溶性無鹽固形物（影響風(fēng)味的重要指標(biāo)）、氨基酸態(tài)氮等安全及品質(zhì)指標(biāo)，并無涉及酸水解植物蛋白調(diào)味液的修改內(nèi)容。中國調(diào)味品協(xié)會(huì)在今年7月發(fā)出上述兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿（第二稿）。其中，《配制醬油》修改了銨鹽的比例，同時(shí)增加要求在產(chǎn)品標(biāo)簽上要注明釀造醬油比例（以全氮計(jì)）。新標(biāo)同樣沒有涉及釀造和配制的區(qū)分問題。
