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目前，上海正在開展一場食品安全攻堅(jiān)戰(zhàn)。圖為5月12日上海市人大代表檢查組在某食品生產(chǎn)企業(yè)檢查食品添加劑。新華社記者 任瓏攝

5月18日，北京西城區(qū)白紙坊小學(xué)的食品安全教育主題班會上，麥德龍工作人員正在為同學(xué)們現(xiàn)場演示食品可追溯系統(tǒng)。資料照片

編者按民以食為天，食以安為先。在過去的兩個(gè)月里，全國嚴(yán)厲打擊非法添加和濫用食品添加劑專項(xiàng)工作電視電話會議以及全國食品安全工作專題會議先后召開。要實(shí)現(xiàn)食品安全，生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主體責(zé)任不容推卸，與此同時(shí)，監(jiān)管體系和監(jiān)管職責(zé)也至關(guān)重要，需要付出持之以恒的艱苦努力。

點(diǎn)擊進(jìn)入食品安全專題

從源頭到餐桌： 構(gòu)建全程監(jiān)控體系

今年5月底前，北京市衛(wèi)生部門要求全市自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料的餐飲單位，不僅要向衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)備案使用的食品添加劑名稱，還應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上，向消費(fèi)者公示。當(dāng)月，衛(wèi)生部門還對全市提供火鍋、自制飲料、自制調(diào)味料的餐飲服務(wù)單位、集體用餐配送單位、中央廚房進(jìn)行了全面檢查。

從農(nóng)田或養(yǎng)殖場再到終端的餐桌，一種食物要經(jīng)歷從生產(chǎn)加工到流通消費(fèi)等多重環(huán)節(jié)。某一個(gè)環(huán)節(jié)出問題，食品安全就會有風(fēng)險(xiǎn)，因此食品安全監(jiān)管必須著眼全環(huán)節(jié)和全過程。

在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，北京市積極推行食品添加劑計(jì)量和采購索證制度，依法嚴(yán)懲在餐飲加工中添加非食用化學(xué)物質(zhì)或采用非食品原料加工產(chǎn)品的行為。2008年北京奧運(yùn)會期間，北京市在食品安全全程監(jiān)管中積累了很好的經(jīng)驗(yàn)。三年來，北京市在食用農(nóng)產(chǎn)品環(huán)節(jié)繼續(xù)鞏固奧運(yùn)成果，強(qiáng)化全程監(jiān)控，特別是對奶牛養(yǎng)殖散戶入?yún)^(qū)和標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖小區(qū)、奶站建設(shè)進(jìn)行補(bǔ)貼，嚴(yán)查添加違禁物質(zhì)，保證生鮮乳收購環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全。在食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，北京市嚴(yán)格落實(shí)添加劑生產(chǎn)許可和使用申報(bào)制度、企業(yè)按批次檢驗(yàn)、質(zhì)檢部門每周抽檢三聚氰胺的制度，監(jiān)督企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行原料采購和生產(chǎn)配料環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)。在食品流通環(huán)節(jié)，北京市加強(qiáng)了食品添加劑銷售、運(yùn)輸、倉儲的管理，切斷非法添加物的供應(yīng)渠道，并聯(lián)合各省區(qū)市政府，對檢出違禁物質(zhì)和添加劑含量超標(biāo)的食品及違法經(jīng)營者實(shí)行嚴(yán)格的退市措施。

在寧夏，監(jiān)管部門圍繞實(shí)現(xiàn)全程有效監(jiān)督，著力推進(jìn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)重點(diǎn)整頓。從源頭上整頓農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量，整頓食品流通秩序和餐飲服務(wù)。通過努力，當(dāng)?shù)厥称吩搭^污染得到有效控制，流通市場秩序進(jìn)一步規(guī)范，餐飲衛(wèi)生有了明顯改善。

在湖南省長沙市，監(jiān)管部門著重通過夯實(shí)基層基礎(chǔ)來強(qiáng)化全程監(jiān)管。全面實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)工程、放心市場工程和陽光消費(fèi)工程，將工作觸角延伸至社區(qū)和村。監(jiān)管部門對全市食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)使用添加劑的情況進(jìn)行全面摸排，建立臺賬，使得全市76家食品添加劑生產(chǎn)、銷售單位的生產(chǎn)經(jīng)營情況一目了然。在此基礎(chǔ)上，監(jiān)管部門重點(diǎn)抓好乳制品、畜禽產(chǎn)品、飼料、食品添加劑等生產(chǎn)銷售的全程監(jiān)管，每年檢驗(yàn)檢測食品10萬批次以上。

重拳出擊：

加大專項(xiàng)整治力度

近年來，特別是2009年集中開展食品安全整頓工作以來，江蘇監(jiān)管部門逐環(huán)節(jié)、逐行業(yè)開展了食品安全集中整頓。全省共檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營和餐飲服務(wù)單位165萬多戶次，立案查處違法案件7222起，涉案金額9945萬元。其中，問題乳粉清查清繳工作采取以縣（市、區(qū)）為責(zé)任單位的做法，對“地溝油”整治和餐廚廢棄物管理建立起市（縣）長負(fù)責(zé)制，并采取堅(jiān)決措施徹查清繳流入省內(nèi)的含“瘦肉精”生豬及其產(chǎn)品。今年7月，江蘇省政府還將組織專門力量對市、縣的專項(xiàng)整治行動(dòng)進(jìn)展情況進(jìn)行抽查。

針對農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中使用國家禁用高毒農(nóng)藥和獸藥、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中使用瘦肉精等有毒有害物質(zhì)、食品生產(chǎn)企業(yè)和餐飲單位濫用添加劑和使用非食用物質(zhì)、無照經(jīng)營食品添加劑等難點(diǎn)問題，浙江省監(jiān)管部門開展了集中整治，共檢查食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營和使用單位4832家，立案448起，其中包括金華晨園乳業(yè)有限公司違法添加皮革水解蛋白粉等重大案件。專項(xiàng)整治活動(dòng)取得了較好成效，在監(jiān)管部門組織開展的專項(xiàng)整治抽檢工作中，從全省食品生產(chǎn)企業(yè)、超市、集貿(mào)市場中抽取的米面制品、乳制品等9大類、16個(gè)品種、26個(gè)項(xiàng)目的總體合格率達(dá)到了95.9%。

在山東，監(jiān)管部門選擇群眾反映強(qiáng)烈、問題多發(fā)易發(fā)的重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)環(huán)節(jié)和重點(diǎn)產(chǎn)品，組織開展了問題乳粉清繳、地溝油整治、學(xué)校食堂整頓等活動(dòng)。在問題乳粉清繳整治工作中，山東實(shí)行包點(diǎn)責(zé)任制，責(zé)任到人，收到明顯效果。

寧夏監(jiān)管部門開展的“地溝油”和餐廚垃圾專項(xiàng)整頓行動(dòng)也取得較好成效。目前銀川市餐廚垃圾集中回收率為60%，回收的垃圾做到了100%集中處置。據(jù)悉，寧夏計(jì)劃3年內(nèi)在所有地級市實(shí)現(xiàn)餐廚垃圾統(tǒng)一回收處理，從源頭上控制餐廚垃圾流向。

力度大、密度高的專項(xiàng)整治在各地形成了打擊食品安全不法行為的高壓態(tài)勢，對不法行為起到了震懾作用，受到了群眾普遍歡迎。

未雨綢繆：

建設(shè)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控能力

早在2000年，浙江省就開始對食品安全進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測，去年浙江又將食品添加劑及非法添加物納入監(jiān)測計(jì)劃。通過10余年的連續(xù)監(jiān)測，監(jiān)管部門初步積累了食品中重金屬的污染水平和分布、蔬菜水果中農(nóng)藥殘留水平等基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，對省內(nèi)食品安全起到了較好的預(yù)警作用，不僅如此，還在預(yù)警的基礎(chǔ)上著手解決食品風(fēng)險(xiǎn)。例如，對長期以來油條鋁含量超標(biāo)問題，浙江省有關(guān)部門在加強(qiáng)監(jiān)測的同時(shí)，探索研制出了無鋁油條新配方，有效解決了油條含鋁超標(biāo)問題。

近年來江蘇大力加強(qiáng)能力建設(shè)，持續(xù)增加投入，初步構(gòu)建以“省級檢驗(yàn)中心為龍頭、市級檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)為骨干、縣級檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)為基礎(chǔ)、基層速測點(diǎn)為補(bǔ)充”的農(nóng)產(chǎn)品和食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測體系。食品化學(xué)污染物和食源性疾病監(jiān)測點(diǎn)覆蓋到市、縣，基本形成食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)框架。

北京市在完善監(jiān)測體系、提高風(fēng)險(xiǎn)發(fā)現(xiàn)能力以及提升風(fēng)險(xiǎn)控制能力等方面取得成效。全市設(shè)立3000個(gè)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測點(diǎn)，各監(jiān)管部門年監(jiān)測食品樣本12萬個(gè)，生產(chǎn)經(jīng)營者年自檢樣本18萬個(gè)，覆蓋了生產(chǎn)、流通、消費(fèi)各環(huán)節(jié)和可能用于高風(fēng)險(xiǎn)食品生產(chǎn)的250余種添加劑及非法添加物。監(jiān)管部門已建立起包括3000余種食品添加劑和非法添加物的數(shù)據(jù)庫，集成裝備了食品移動(dòng)實(shí)驗(yàn)室和48輛快速檢測車，研發(fā)應(yīng)用了檢測箱和三聚氰胺、瘦肉精等非法添加物快速診斷試劑盒。監(jiān)管部門還對110家國內(nèi)外食品相關(guān)組織、媒體發(fā)布的食品添加劑和非法添加物線索進(jìn)行監(jiān)測，及時(shí)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估，加強(qiáng)抽檢控制。北京市要求對檢查中發(fā)現(xiàn)的添加劑含量超標(biāo)或含有非法添加物的食品，半小時(shí)內(nèi)發(fā)布下架退市信息。

靈活應(yīng)變：

不斷創(chuàng)新監(jiān)管工作

在開展食品安全監(jiān)管工作的過程中，各地創(chuàng)新監(jiān)管理念，不斷探索切合自身、行之有效的新方法、新模式。

一些地方形成了園區(qū)管理模式。寧夏在專項(xiàng)整治食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販過程中，突出抓了食品小作坊集中生產(chǎn)園區(qū)建設(shè)，將分散在背街小巷、城市周邊的食品小作坊遷移到集中區(qū)，并進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃、集中監(jiān)管、集中檢測，使食品小作坊由無序生產(chǎn)轉(zhuǎn)入規(guī)范管理。廣東積極推廣小作坊園區(qū)集中監(jiān)管模式。建立食品小作坊集中加工區(qū)域25個(gè)，通過關(guān)停無證照窩點(diǎn)、勸退無法改進(jìn)加工條件小作坊等措施，大大降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。全國食品工業(yè)強(qiáng)縣陜西省扶風(fēng)縣建起食品工業(yè)園，將小企業(yè)和小作坊引進(jìn)園區(qū)規(guī)范發(fā)展，提高了行業(yè)管理水平。扶風(fēng)縣還制定特色小吃地方標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范食品小作坊和食品攤販操作流程。

一些地方鋪開溯源管理制度。廣東省創(chuàng)新食品安全溯源管理機(jī)制。按照《廣東省食用農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)識管理規(guī)定》的要求，穩(wěn)步推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全溯源管理制度建設(shè)。嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)全面建立了電子信息追溯系統(tǒng)，17個(gè)地級以上市已實(shí)行或推廣“信譽(yù)通”食品信息電子備案查詢系統(tǒng)。目前，廣東省已初步實(shí)現(xiàn)了電子臺賬記錄、索證索票共享，產(chǎn)品來源去向可追溯、消費(fèi)投訴可查詢、食品退市召回可統(tǒng)計(jì)的信息化管理。

一些地方建成了具有威懾力的信用體系。北京市建立了49個(gè)部門聯(lián)網(wǎng)的食品信用信息平臺，統(tǒng)一歸集、公布食品經(jīng)營者的信用信息并永久保存。

來源：中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)—《經(jīng)濟(jì)日報(bào)》  編輯：段若蘭